很多朋友对于黑麦面粉为啥不好发酵和为啥不建议吃黑麦面粉不太懂，今天就由小编来为大家分享，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！
本文目录
黑麦面条升糖指数
黑麦整粒煮时升糖指数是34，是低升糖指数食物。
糖尿患者在选择食物时应尽量选用血糖指数低的食物。血糖指数和食物的加工深度，烹调方式，烹调时间、颗粒大小、水分含量以及温度等因素都有关系。
黑麦整粒煮，煮时间短的要比煮时间长时升糖指数低。如果将黑麦加工成面粉，加工越细升糖指数越高。
糖尿病患者在选用低升糖指数食物的同时，还要注意限制全天总能量的摄入，做到营养均衡，膳食多样化。
虽然黑麦升糖指数低，但对黑麦过敏的人一定要禁食，胃肠功能不好的人也应尽量避免整粒轻煮的烹调方法。
黑麦面粉为啥不好发酵
黑麦面粉相较于普通面粉，在发酵过程中可能会受到一些限制，导致不易获得理想的发酵效果。以下是一些可能的原因：
1.面筋含量：黑麦面粉中的蛋白质含量相对较低，同时缺乏粘性蛋白质（面筋）。面筋在发酵过程中起着重要的作用，可以捕获并保持二氧化碳气泡，使面团产生膨胀。因此，面筋含量较低的黑麦面粉可能无法提供足够的结构支撑，导致发酵不充分。
2.酵母活性：黑麦面粉中的天然酵母数量相对较少，或者可能存在抑制酵母生长的物质。酵母是促进发酵的关键因素之一，而黑麦面粉中的酵母活性较低可能影响面团的发酵能力。
3.酸度：黑麦面粉具有较高的酸度，其中含有较多的酸性物质。这些酸性物质可能会抑制酵母的活性，从而影响发酵过程。此外，酸度还会降低面团中微生物的生长速度。
4.含水量和黏度：黑麦面粉吸水能力较强，所形成的面团黏度较高。高黏度的面团更难自由地膨胀和释放二氧化碳气泡，从而影响正常的发酵过程。
虽然黑麦面粉不易发酵，但它也有独特的风味和营养价值。如果你使用黑麦面粉来制作面包、饼干或其他发酵食品，可以采取以下措施改善发酵效果：
-使用高筋面粉或添加一些普通面粉来提高面筋含量。
-使用活性酵母，或者进行预发酵，以增加酵母的数量和活性。
-控制酸度，可以通过添加碱性物质（如小苏打）来中和面粉的酸度。
-根据黑麦面粉的特点，调整配方中的液体含量，以获得适当的面团黏度。
通过这些调整，你可以更好地利用黑麦面粉的特点，并获得更好的发酵效果。
能用100%黑麦全麦面粉做面包吗有什么好的建议吗
你好题主，谢谢邀请！我是一名西点烘焙师。我来回答这个问题。
随着人民生活水平的提高，对于面包的要求也在不断的提高，要求是健康类的面包，低糖，低脂，低油，而且还要含有粗纤维的面包，这样的面包越来越深受人们的喜欢。所以有些人想用100％黑麦全麦来做面包。我也曾经自己做过实验，用百分之百的黑麦粉来做包，结果是面筋不好形成，面包很难发酵，烤出来的面包会很硬，组织很粗糙，皮脆不柔软，口感非常不好。后来解决的办法是，必须添加一定比例的高筋面粉，这样烤出的面包才有膨胀力，才够松软，口感才够好吃。我当时只加了20%的高筋面粉，这种比例是最大限度的保证了黑麦粉的添加量。只用到了20%的高筋面粉来使面包更加的膨胀和松软。另外在制作这种黑麦面包的同时我还搭配了葡萄干和果仁，这种出来的面包，既营养健康，口味又很好，希望能帮助到你。
以上回答只是我个人的一点经验，希望能对题主和大家有所帮助，如果你有所收获，请点赞和转发，谢谢！????????
在网上看到黑全麦粉热量低可以减肥，这个可以替代主食吗
谢谢邀请。
黑全麦粉其实就是黑麦磨成的面粉，味道比较独特，在北欧有大量种植。它的麦麸成分和普通的麦不太一样，蛋白质含量较低，不宜形成面筋，经常用来做口感比较硬朗的面包。“全麦”的意思就是说保留了麦中的所有成分，包括膳食纤维尤其丰富的麸质，所以全麦面和平时的精白面相比，膳食纤维含量更为丰富，但缺点就是口感差，做出的面食磕磕巴巴，比较硬，难嚼，消化速度更慢。但也因此它也有优点，由于膳食纤维丰富，不宜消化，所以其中的淀粉能以更慢的速度分解为葡萄糖，餐后血糖升高的速度缓慢，对餐后血糖有益；能够延缓胃的排空速度，提高饱腹感。
所以，黑全麦或者全麦面粉做成的面食的确是更适合减肥的选择，一是它能提高饱腹感，如此一来，我们不容易饥饿，在两餐之间就不会因为过度的饥饿去摄入一些额外热量。另外，它能平稳餐后血糖，血糖的缓慢上升对减肥是有益的，如果短时间内，食物消化速度快，大量葡萄糖进入血液，让血糖飙升，但短时间内细胞无法完全利用这些葡萄糖，多余的葡萄糖就会在胰岛素的作用下转化为糖原存放在肝脏或肌肉中（肝糖原或肌糖原），这些糖元在我们缺乏葡萄糖时，能再次转化为葡萄糖供能，但如果我们不缺乏葡萄糖的情况下，这些糖元得不到“重用”，就只好送去肝脏，最终转化为脂肪囤积起来。但如果是葡萄糖缓慢释放的情况，我们需要多少就释放多少，糖元堆积少，最终转化为脂肪的几率也会降低。减肥的时候我们都拒绝吃高糖、含精制糖、血糖上升速度快的食物，就是因为升糖速度快的食物不利减肥，容易发胖。
不过，即便全麦食物或其他富含膳食纤维更丰富的主食有利减肥，但主食毕竟就是主食，富含碳水化合物，如果不控量，吃多了，最终也会导致糖分摄入过多，最终不利减肥。每餐的主食推荐二两左右为宜，如一小满碗杂粮饭，或一个半的土豆，也可以大半碗米饭搭配半个薯类食物等。如果是面食的话，如切片面包，两片足够了，一个大馒头、大包子足够。最后，减肥并不是吃什么食物有助减肥就会有利减肥，还是应当控制总热量的摄入，这才是减肥的决定因素，要想减肥，总热量摄入要小于消耗热量，能量负平衡，最后才能减肥。
好了，文章到此结束，希望可以帮助到大家。