style="text-indent:2em;">大家好,今天小编来为大家解答以下的问题，关于卤肉上色最好的三种配方，卤肉颜色怎么弄好看这个很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
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卤肉上色最好的三种配方
⑴姜黄
姜黄表面深黄色，粗糙，有皱纹，断面棕黄色至金黄色，气香特异，味苦、辛，有去异增香的作用。同时，姜黄还是一种天然的“黄染料”，能让卤肉的颜色金黄有光泽。
⑵红曲米
红曲米常用来上色，它含有很多天然的红色素，在红卤中应用广泛。
它是用籼米、粳米、糯米等稻米为原料，加入红曲霉菌发酵而成，为棕红色或紫红色米粒。把红曲米用纱布包起来，投入卤水中，经过长时间的煮制，红色素会慢慢溶入卤水中，给肉或其他食材上色，颜色红亮有光泽。
⑶紫草
紫草也是一种天然香料，让卤水变成淡淡的紫色，不过紫草味道略苦，所以要掌握好用量，更不可单独使用。如果把肉卤成紫色，估计没有人会吃吧。
所以紫草一般搭配红曲米使用，比例是1:5，或更少。紫草能让颜色鲜亮，做辣椒油也能用。
⑷黄栀子
黄栀子，听名字就知道它也是黄色的，可以从成熟果实提取栀子黄色素，是化妆品常用的天然着色剂，也是一种优质的天然食用色素，没有人工合成色素的副作用。它上色效果好，色泽鲜艳，耐光耐热，使卤制品长时间不褪色，鲜亮诱人。
不过，黄栀子味苦，也不能放太多，100斤卤水用量不能超过40克。黄栀子的着色能力强，无异味，在糖果、糕点、饮料中也应用广泛。
卤味颜色怎么处理红亮
以下几点：
1.使用新鲜的食材：使用新鲜的食材可以让卤味颜色更加鲜艳，例如使用新鲜的辣椒代替辣椒粉，或者使用新鲜的红枣代替食用色素。
2.增加调味料：增加一些调味料可以让卤味的颜色更加红亮，例如增加适量的辣椒粉、红枣或食用色素。
3.煮得久一些：将卤味煮得久一些可以让调味料更加充分地渗透进食材中，从而增加颜色的鲜艳度。
卤汤颜色红亮的技巧
第一种，把红曲米直接放到卤水中煮或者把它粉碎，就可以给卤菜做上颜色，颜色为紫红色，像胭脂一般特别漂亮
第二种，把冰糖和油在锅中炒至焦黄色，然后把需要卤的菜品放入锅中，一同炒就会出现焦糖的色泽
卤味上色固色的最佳方法
一、油炸上色后再卤
这种方法常见于带皮的原料，比如烧鸡、扒鸡、鸡爪、猪蹄等卤菜，这里比较出名的有德州扒鸡、王洛猪蹄、虎皮凤爪等。
优点：油炸不仅可以上色，还有保持造型、去腥等作用。油炸后的食材经过处理后表皮蓬松，成品个头显大，卖相漂亮。最大的优点是卤汤颜色好调，只要食材炸上色后，卤水稍微有些颜色即可，不需要再刻意去调。并且成品以后颜色不受氧化而变的那么快。
缺点：应该没什么缺点，就是前期操作稍微麻烦一点，特别是大批量加工时。
以卤烧鸡为例，说一下上色和技巧
原材料和调料：
小公鸡、蜂蜜、色拉油等。
开始制作：
第一步：小公鸡十只宰杀洗净，抠去内脏和气管，按德州扒鸡特有的造型“口衔羽翎，鸭浮水面”进行盘别，然后用干净毛巾擦干表面水分。
第二步：蜂蜜和水1:8比例。盆中加入50克蜂蜜，用400克热水化开搅匀，等稍微凉一些，用手沾着蜂蜜水在鸡皮表面抹匀一层，然后晾干。
第三步：锅里倒入色拉油，开大火烧至七成热，逐一下入抹好蜂蜜水的鸡，炸至表皮呈金红色时捞出控油。
正式卤制时，卤汤中除了香辛料的颜色，也可使用少许的糖色入底色。随着后期的大量卤制，成为老汤后，可减少糖色的使用量。
上色技巧
1.要等鸡皮表面擦干后再抹蜂蜜水，不然蜂蜜水不牢固，炸出的鸡皮容易花。
2.抹完蜂蜜水后要晾干再炸，这样容易固色。晾的时候鸡和鸡之间尽量不要叠加在一起，致使炸出的颜色不均匀。
3.油温一定要烧至七成热，才能下入鸡，这样比较容易上色。
4.炸制上色不仅看油温，也要看色拉油的颜色，如果是多次重复使用的油，也可以将蜂蜜水比例扩大为1:10。
5.如果商用，可以用不锈钢桶做炸锅，容易批量制作。
6.除了蜂蜜也可以使用麦芽糖，比例一样。
二、直接卤制上色
这种上色方法最常用，几乎所有卤菜都可以使用。比如卤鸡、猪头肉、牛肉等。
优点：操作简单，不繁琐，并且颜色可控。
缺点：直接卤制上色，容易随着时间的延长氧化严重。
红卤中用于上色的材料大体可分为：天然植物性上色调料、二次加工的可食用性上色调料和人工合成的化学性上色调料三类。
天然植物性上色调料包括：栀子、红曲米、姜黄等。
二次加工的可食用性上色调料包括：酱类、酱油类、糖色等。
人工合成的化学性上色调料包括：固色剂、橙红、橙红色素等。
以卤猪头肉为例，说一下上色的方法和技巧
原材料和调料：
猪头、红曲米、栀子、冰糖等。
开始烹调：
第一步：调制糖色.一百克黄栀子清洗一下，加清水一千克，放入锅中煮五分钟左右。捞出栀子，水留用。
取一干净锅，润好锅，再下入色拉油少许，入冰糖一千克，慢慢炒至融化起黄沫黄沫涌起倒入栀子水，开锅再煮三分钟左右即可使用。
第二步：猪头预处理.买来新鲜猪头劈开成两片，泡入水中三小时左右去血水。剔除淋巴，用火枪将猪头燎出糊斑。最后用钢丝球擦干净。
锅入清水放入猪头，取适量红曲米装入料包一起焯水，打去浮沫，等猪头上一层粉红底色时捞出，再次清洗。
第三步：正式制作时.每十斤卤水放入糖色四两，猪头卤一小时左右，捞出去骨，肉再放入卤汤中浸泡半小时至四十分钟入味即可。
上色技巧：
1.卤水中的糖色不要炒的太老，我认为等糖液起黄沫并回落时正好，不会太苦太甜。
2.红曲米的颜色不自然，最好不要单独使用。
3.黄栀子的颜色呈金黄色，可以搭配糖色，使卤水呈金红色。
4.黄栀子和红曲米最好不用直接放入卤水中，容易引起卤水酸败，并且长时间卤煮味道不好。
5.熬过一次的黄栀子和红曲米可二次再使用。
6.猪头用糖色上色时，一定要开大火，使之卤上色并稳定后，再改小火卤。
7.猪头肉的卤水中不仅加入糖色调色，还要放少许冰糖，冰糖在卤水中也有上色作用，兼顾去腥、解腻、提鲜等作用。
关于卤肉上色最好的三种配方，卤肉颜色怎么弄好看的介绍到此结束，希望对大家有所帮助。