这篇文章给大家聊聊关于潮州卤水28种香料，以及28种香料冷知识对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站哦。
本文目录
研究香料从哪里入手
第一，最重要的十种香料
香料虽然很多，但是肯定分主次，下面这十种香料在香料的搭配使用中是最为主要的。香料的搭配非常重要，香料知识中关于搭配形式还有香料的中轴线理论是很重要的一部分，而这10种香料基本上来说就涵盖于其中了。这十种香料分别是：八角，花椒，桂皮，辣椒，白芷，生姜，草果，丁香，砂仁。这十种香料基本上可以搭配出淡香、浓香和麻香等各种口味。
第二，这十种香料中有四种香料是主要香料，这四种香料能搭配出最基础的五种香型
1，四种主要香料：这四种主要香料分别是八角、桂皮、花椒、辣椒。
2，关于君料、臣料和佐料的定义：在各种香料搭配的过程中，用量最大的，引领主要味道的香料，被称作君料；用量第二的，辅助这种主要味道的香料，被称作臣料；用量第三的，用来调和这种主要味道的香料，被称作佐料。另外还有使料，用的就更少了，这里就不提了。
3，综合上面这两条，我们简单地通过这四种香料，即君、臣、佐的关系，就可以搭配出最基础的五种香型。
第三，用这四种主要香料，通过君、臣、佐的关系，所搭配出来的五种香型
1，淡香型：桂皮（君料）+八角（臣料）
2，浓香型：八角（君料）+桂皮（臣料）
3，麻辣型：辣椒（君料）+花椒（臣料）+桂皮（臣料）
4，麻香型：花椒（君料）+桂皮（臣料）+八角（臣料）
5，麻辣浓香型：辣椒（君料）+八角（臣料）+花椒（臣料）+桂皮（佐料）
第四，五种主要香型搭配出来之后，剩下的搭配可用到其他六种香料
1，看食材属于什么种类：如果是猪肉，加入生姜（佐料）；如果是牛肉，加入草果（佐料），如果是禽类，加入生姜（佐料）
2，看食材是不是比较肥腻：如果肥腻，加入草果（佐料）
3，看食材是不是腥气很重：如果腥味很厉害，加入白芷（佐料）
4，看食材中是不是含有很多骨头：如果食材中骨头比较多，加入草寇（佐料）和丁香（使料），丁香味重，不能多加，所以在这里被定义为使料，使料是用量最少的。
调香入门基础知识
1.姜黄和芥末可赋予食品黄色；红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他食品红色；黑胡椒可以赋予汤料黑色，白胡椒可赋予食品白色，八角花椒可赋予食品褐色；
2.在火锅底料中加入筚拨可以提升香辣味；
3.豆豉可以增加火锅汤卤的咸鲜醇厚的味道；
5.冰糖有缓和辣味刺激的作用；
6.有火腿的汤水不可加桂皮和丁香；
7.香叶和鸡精是一绝配；
8.香料的组成结构：香料是由主香剂，合香剂，矫香剂，定香剂组成的；
（1）——主香剂：是富裕特征香气的绝对必要成分，是目标香气的骨骼结构，形成调香料的主体和轮廓；
（2）——合香剂：具有调和效果，使香气在深度和幅度上得到扩展，更为浓郁，起到将香气调节成或淡雅、或清爽、或强烈、或温柔、或绵甜、或醇厚的作用；
（3）——矫香剂：是一种使用少量即可凑效的暗香成分，对主体香气起着缓冲圆和的作用，使香气更美妙；
（4）——定香剂：使各种香气成分紧密结合，而得到一定的保留性，使挥发速度保持均匀。
食品调香步骤：
1).确定所要的香型作为目标；
2).选择符合香型的香料；
3).将单体香料按一定的比例，试制调和香料的主香剂；
4).主香符合要求后，加入头香部分的单体香料；
5).加入合香剂和矫香剂，使香气浓郁美妙；
6).加入定香剂，以维持香气的扩散性和持续性；
7).放置一段时间，进行熟化！
相关禁忌
1).事物相生相克，牛鞭不能放八角，会增加尿臊味，只需要放少许料酒即可
2).鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果！鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜则会是抑臭效果减弱！
3).牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋葱、丁香、香菜等；
羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等；
鱼类抑臭效果好的依次是：胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻；
猪肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、肉豆蔻等；
4).对牛肉赋香效果好的依次为：胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜等；
猪肉赋香效果好的依次为：肉豆蔻、鼠尾草、大葱、月桂、丁香、大蒜等；
羊肉赋香效果好的依次为：胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等；
鱼肉赋香效果好的依次为：生姜、大蒜、洋葱、胡椒、陈皮、肉豆眍、香菜等
赋香调料的主体香料可占香料总量的40%~50%
5).豆蔻用量过大会产生涩味和苦味；月桂过量也有苦味；香菜过量有化妆品的味道；芹菜、百里香、芥末过量会有草药味；
常用出香味的香料（16种）
A：香叶、香果、香籽、茴香、玉果、草果、丁香、八角、烟桂、陈皮、甘菘、桂枝、五加皮、千里香、香砂仁、香茅草；
B：去血腥异臭（6种）：白芷、草寇、积壳、木香、三奈、良姜；
C：去土腥（4种）：红蔻、白蔻、山楂、毛桃；
D：代替白糖（1种）：甘草、
E：出回味（2种）：毕波、当归；
F：上红色（2种）：红栀子、红曲米、糖色(火锅不用这些，全用辣椒提)；
关于香料的书
上海科学技术出版社出版的《香料鉴赏手册》很不错里面介绍了关于香料的基本知识，里面也讲了香料的历史。
比如香料和中国，阿拉伯世界的香料贸易，希腊和罗马，西哥特人离不开胡椒，黑暗时期，意大利文艺复兴等香料历史。也介绍了与香料有关的人物，以及他们是如何传播香料的像是马克波罗，克里斯托弗哥伦布将香草带到欧洲。介绍香料时，说了它的原产地和特性，烹调功能，药用功能，美容功能。此外还附了一些菜谱。而且这本书的图片很漂亮。卤肉最忌讳的三种料
1.酱油
大多数人都觉得卤肉的制作很难成功，因为大多都是颜色发黑很难看，关键是难以做到晶莹剔透的感觉，其实这是因为很多新手都喜欢有酱油来调色的原因。但是现在普通家庭肉制品都喜欢用酱油来上色，其实做卤肉最忌讳的就是这种调料了。
2.山奈
不是经常下厨的人可能不认识这种调味料，但是这却是日常我们去腥入味的常用调味品，山奈的本身就是带有一种辛苦味，虽然有化风去湿的功效，不过卤肉的时候放里面会掩盖掉肉本身的鲜味，所以千万不能放。
3.白芷
其实白芷和山奈的外形看起来很相似，但是白芷却是自带一股香味的调味料，不过在做卤肉的时候放白芷的话反而会使卤肉变得苦涩，卤肉想做出香味扑鼻的效果就难上加难了，所以白芷是卤肉最忌讳的调料。
好了，文章到此结束，希望可以帮助到大家。